Dans le bol du robot, mettez la farine, le sel, le sucre glace, et le beurre froid en morceaux
Mélangez à vitesse lente à l'aide de la feuille, jusqu'à ce que le mélange devienne sableux
Dans un petit bol, cassez votre oeuf, battez-le et réservez 25g
Dans le bol du robot ajoutez les 25g d'oeuf et continuez de mélanger à vitesse lente jusqu'à obtenir une boule homogène
Enveloppez votre boule de pâte dans du film alimentaire puis laissez-la au congélateur pendant 15min, jusqu'à ce qu'elle soit bien froide
Au bout de 15min, sortez votre pâte et divisez-la en deux boules égales (utilisez une balance)
Préchauffez votre four à 180 degrés
Aplatissez chaque boule de pâte au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, jusqu'à obtenir une épaisseur entre 3 et 5mm, de la taille de votre gabarit.
A l'aide de votre gabarit, coupez la pâte puis piquez avec une fourchette sur toute la forme
Placez vos deux formes délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Si la pâte est trop chaude et commence à fondre vous pouvez la remettre 15min au congélateur afin que votre forme ne se déforme pas à la cuisson. Si la pâte est toujours froide alors vous pouvez enfourner directement.
Enfournez pour 12min
Laissez refroidir totalement afin de faire le montage (sinon votre garniture va fondre)
Crème diplomate à la vanille
Mettez la gélatine à tremper dans un petit bol d'eau froide afin de la ramollir
Mettez le bol de votre robot et le fouet au congélateur
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et les graines de la gousse de vanille. Attention à ce que ça n'accroche pas.
Dan un bol, fouettez le jaune d'oeuf avec l'autre moitié de sucre.
Ajoutez dans le bol la fécule de maïs, et fouettez énergiquement afin de ne pas avoir de grumeaux
Versez la moitié du lait chaud dans le bol tout en fouettant énergiquement
Ajoutez le reste du lait et bien mélanger
Remettez votre mélange dans la casserole puis faites cuire en fouettant sans arrêt afin que le fond et les bords n'accrochent pas
Quand le mélange boue, continuez de fouettez pendant encore 2min
Retirez la casserole du feu et incorporez la gélatine, bien fouetter
Placez votre crème dans un bol, filmez votre crème au contact et laissez-la refroidir totalement au réfrigérateur
Une fois refroidie elle sera beaucoup plus compacte, passez-la au mixeur plongeant afin de lui redonner une texture beaucoup plus souple et sans grumeaux
Sortez le bol du robot et le fouet du congélateur et mettez votre crème liquide bien froide dans le bol. Fouettez jusqu'à obtenir une crème fouettée bien montée.
Incorporez une cuillère à soupe de crème fouettée dans la crème pâtissière et mélangez au fouet vigoureusement pour l'assouplir
Incorporez ensuite très délicatement le restant de crème fouettée dans la crème pâtissière avec une maryse, jusqu'à ce qu'elle soit totalement homogène.
Mettez votre crème diplomate dans une poche à douille et pochez immédiatement avec une douille ronde.
Si vous ne voulez pas pocher tout de suite, il vous suffit de garder votre crème pâtissière au frigo, et de n'ajouter la crème fouettée qu'au dernier moment.
Le montage
Pochez votre crème sur toute la surface du biscuit du bas
Déposez délicatement votre biscuit du haut par dessus
Pochez délicatement votre crème sur toute la surface du biscuit du haut
Attendez le dernier moment pour décorer avec ce que vous voulez: fruits, bonbons, macarons, sablés....
Notes
Vous pouvez décorer votre gâteau avec tout ce que vous voulez: chocolats, meringues, macarons, petits sablés, bonbons, fruits...Je vous conseille de le déguster le jour même, le lendemain la pâte sablée est ramollie.